El nom de la pizza
Cuina  
El nom de la pizza

Una darrera petició per als pizzers honestos i artesanals: a mi m’agrada el risc i provar coses noves: la innovació, les creacions arriscades però si us plau, posem-nos d’acord amb els noms!

Pep Sala

-->

El nom de la pizza

Si hi ha alguna cosa caòtica i desorganitzada al món de la gastronomia, aquesta, sense cap mena de dubte, és la pizza.  La pizza és l’únic plat del món que quan el demanes, per primera vegada en algun establiment, no tens ni idea d’allò que menjaràs, en el cas de que t’ho mengis, és clar.

M’explicaré: si comencem pel nom de cada pizza, està clar que a part de la “margherita”, les altres pizzes són diferents en cada restaurant.  Un servidor, ha aconseguit menjar la pizza “capritxosa” amb salami, pernil dolç, anxoves, xampinyons, diferents tipus de formatge, xoriç, llonganissa, pernil salat, tonyina, gambes, carxofes, fins i tot, a Mallorca la vaig menjar amb sobrassada i a València portava sardines de llauna.  La “quattro stagioni” també l’he provada amb tots aquests ingredients i molts altres més, ja que el nom convida a tirar del tros. He aconseguit menjar la pizza “alle vongole” sense cap cloïssa i a Barcelona una “marinera” amb gambes i trossos d’un peix que no vaig poder reconèixer. El que no he explicat mai és quants formatges diferents he trobat en forma de “pizza quattro fromagi”, segurament  tants com podem trobar al mercat i algun “tranxete” perdut també.


La massa és un altre gran misteri: n’hi ha de gruixudes, de “no tant gruixudes”, de primes i de molt primes. Com tot en la vida.


L’origen de la pizza és una altra guerra. En aquesta font de rigor i exactitud que és Internet,  he trobat que la van inventar els napolitans, els sicilians, altres parts d’Itàlia,  els etruscos, els grecs i fins i tot algun americà la reclama com a pròpia...


Però jo sóc tossut de mena i buscant he trobat alguns articles de gent sàvia que posen seny en aquest desgavell. Llegint-los he arribat a algunes conclusions.


Per tota la mediterrània trobem pans plans que es solen combinar amb carns, peixos i verdures. Les pites gregues, la focaccia romana, les orientals parathas, les turques pide i les nostres coques en són un exemple.  Aquests pans, des de temps immemorials s’han barrejat amb greixos com el sagí, mantegues diverses,  oli  d’oliva i moltes vegades s’hi han afegit ingredients abans de la cocció,  de manera que es couen juntament amb la massa de farina. A la coca de recapte li passa això i el concepte és curiosament semblant a la pizza. D’altra banda, no oblidem que Nàpols i Sicília van formar part del Regne d’Aragó i els intercanvis culturals entre el sud d’Itàlia i casa nostra devien ser habituals. Així doncs, la massa de la pizza sembla que no té una paternitat clara sinó que ha estat present de forma semblant, en totes les cultures del mediterrani des de fa segles.


El tomàquet, que es mereix un altre llibre, el van portar els espanyols d’Amèrica, però no va ser consumit fins el segle XVIII ja que al ser de la família de les Solanaceae, com la belladona, es creia que era verinós.


Finalment es va començar a consumir a tota Europa però a Nàpols i a tota Itàlia el tomàquet de ben segur va tenir una gran acceptació, doncs hi ha infinitat de plats italians que l’utilitzen en salsa o sencer i a més el van anomenar pomodoro o sigui fruita d’or. Avui no ens podem imaginar la cuina italiana sense el tomàquet.


Probablement a Nàpols, el que van fer  va ser posar tomàquet a sobre la massa, suposo de focaccia, abans de coure-la. O sigui, que mentre nosaltres inventàvem el pa amb tomàquet ells també ho feien, però el posaven en salsa abans de coure el pa. D’aquesta manera van inventar l’“autèntica pizza”. Això sembla que va succeir a finals de segle XVIII.


La pizza sense cap dubte és un menjar de pobres, és una manera de reciclar les sobres. Potser per això es va fer tant popular i va ser ignorada pels grans cuiners i pels llibres de receptes. Només  Alexandre Dumas la menciona el 1830 en el seu llibre “Le corricolo”.


La primera pizzeria sembla que va ser la “Port d’Alba” de Nàpols que diuen que serveixen pizza al carrer des de 1738 i des de 1830 que tenen un restaurant. Però va ser el 1889 quan la pizza va adquirir més popularitat, gràcies a la visita a Nàpols que van fer el rei Umbert I i la seva esposa la reina Margarita de Savoia.  Els monarques van voler conèixer la popular pizza i un cuiner, Rafaele Esposito, els va oferir una pizza suau, sense “l’ordinari sabor de l’all”, a base de mozzarella, salsa de tomàquet i alfàbrega, reproduint així la bandera de la nova Itàlia.  A la reina li va agradar i en Rafaele va batejar aquesta pizza amb el nom de pizza Margherita en honor seu. No cal dir que la notícia va córrer com la pólvora i va ajudar al coneixement i la difusió de la pizza en la resta d’Itàlia.


El puristes de la pizza, com la “Associazione Verace  Pizza Napoletana” entre d’altres, diuen que ha de ser feta en un forn de llenya,  a foc altíssim,  amassada a mà, no gaire gruixuda i amb un diàmetre màxim de 35 cm.  A més, només accepten dues varietats: la “margherita”, que com hem dit porta salsa de tomàquet, mozzarella de búfala i alfàbrega, i la “marinara” que curiosament no porta cap mena de peix, s’anomena això perquè era la que els pescadors menjaven a la badia de Nàpols, quan tornaven de treballar, que porta salsa de tomàquet, orenga, all i oli d’oliva. Alguns hi afegeixen la pizza de la “porta de Sant Gennaro”, sense tomàquet, amb formatge i molta alfàbrega, i la “napolitana” que vindria a ser una “marinara” amb algunes anxoves.


A principis del segle XX, molts italians van emigrar als Estats Units i allà la pizza va agafar una altra empenta de popularitat i, és clar,  va arribar el caos i el desordre que us deia abans, amb megaempreses de fast-food, xicleters en sèrie, traficants de cautxú i pizzeries estrambòtiques que l’han convertit, com deia en Néstor Luján, en el darrer recurs del gastrònom.

Una darrera petició per als pizzers honestos i artesanals: a mi m’agrada el risc i provar coses noves: la innovació, les creacions arriscades però si us plau, posem-nos d’acord amb els noms!

Pep Sala

Centelles és Màgia
guiacat
prp